L´Entrevista

L'entrevista
Redacció: Cèlia Roca. fotos: Jordi Cabanas 01/10/09
Tomàs Cuadrado Sommelier “Els catalans no ens hem esforçat a tenir una tecnologia vinícola competitiva fins ara” "Crec que per a determinar si un vi és de qualitat el primer que s’ha de fer és escoltar el seu pare, és a dir, les persones que l’han fet possible. Darrere de cada ampolla hi ha una història, una família, una forma de fer...” "Els polítics no donen grans solucions perquè la gent s’acosti al món del vi” Triomfar des de la senzillesa. Així es podria resumir la trajectòria vital del sommelier i màster en enologia Tomàs Cuadrado Capitán (Barcelona, 1970). Conegut a la petita pantalla per les seves aparicions a TV3, aquest empresari autodidacta ha convertit el seu restaurant egarenc, El racó d’en Tomàs, en un referent per a la divulgació de la cultura del vi, amb un total de 1.250 ampolles i 300 referències. A punt d’encetar un nou projecte —el proper 8 d’octubre inaugura una franquícia a Terrassa—, es mostra tèbiament esperançat amb el futur de la vinya a Catalunya. Ha aconseguit dedicar-se professionalment a la seva gran passió. D’on sorgeix aquesta fascinació pel vi? Vaig començar a l’hostaleria als 17 anys, treballant a un establiment familiar que regentava un cosí germà del meu pare. M’hi passava 12 hores diàries dempeus! Va ser allà on vaig adonar-me que el món del vi participava de forma activa en el gaudi de l’àpat. Per aquest motiu decidí apuntar-me als meus primers cursos de sommelieria a L’Hospitalet de Llobregat, l’any 94. I hi va quedar atrapat... [Riu] I tant! Sempre dic que la meva família la formen la meva dona, els meus dos fills i el vi! Aquesta perseverança també li ha reportat premis: enguany ha estat guardonat amb el premi Nas d’Or al millor sommelier de Catalunya. Què ha suposat per a vostè aquesta distinció? Penso que ha estat un reconeixement a la lluita, a l’esforç i a la feina feta. Jo no m’he format a cap escola privada de Barcelona: el que realment m’ha fet tirar endavant han estat les ganes d’aprendre. D’altra banda, el premi també ha estat un motiu d’orgull per als meus clients, ja que han vist reconeguda la persona que hi havia al darrere dels vins que degustaven o consumien. Expliqui’m com és per a vostè un dia qualsevol. Després d’aixecar-me baixo al restaurant i començo a revisar les ampolles que han arribat el dia anterior, parlo amb els proveïdors, cerco informació sobre noves bodegues... També acostumo a connectar-me a Internet per a consultar articles sobre enologia, nous productes i varietats de raïm, R+D, noves tècniques de vinificació... Sense deixar de banda el producte: quants vins pot arribar a tastar en 24 hores? El meu rècord és de 60 varietats en dues hores. També organitza cursos de tast al seu propi restaurant, que abasten productes tan diversos com la xocolata. La sommelieria no es limita al món de vi. Un bon professional ha de saber recomanar des de l’aperitiu fins a un bon licor, passant per altres productes com ara el pernil, el salmó, el formatge... Per descomptat, aquests tallers també inclouen el vi. Quins dels seus trets es poden distingir en un tast? La varietat del raïm, la seva procedència, l’anyada i el tipus de fusta en què ha envellit. L’origen geogràfic ens el proporciona la distinció entre els vins càlids i freds. A partir d’aquest punt, doncs, ja podem començar a delimitar-lo una mica més. L’anyada es pot conèixer pel color del vi, mentre que la fusta on ha madurat pot ser americana o europea. Què és el que més es valora a l’hora de determinar si aquest vi és de qualitat? En aquest sentit sóc bastant humà: crec que per a determinar si un vi és de qualitat el primer que s’ha de fer és escoltar el seu pare, és a dir, les persones que l’han fet possible. Darrere de cada ampolla hi ha una història, una família, una forma de fer... La societat actual viu massa condicionada pel valor de les marques, tot i que aquestes no garanteixen la qualitat del producte. Encara comprem condicionats per elles, i hem de perdre aquest hàbit. Per a mi pot ser igual de bo un vi de 4,5 euros que un altre que en costi 10. El 90% dels que ofereixo al meu restaurant els escullo seguint aquesta filosofia. A més, si un vi que es ven per 50 euros no té qualitat, ja podem plegar. I a l’hora de combinar-lo amb un àpat concret, existeix alguna regla d’or per a aconseguir un bon maridatge? No crec en els maridatges, sinó en els casaments [riu]. De fet, el menjar i el vi són com un matrimoni: cal una bona comunicació per tal que hi hagi una bona entesa. I a mi encara em costa trobar aquesta simbiosi. Per exemple, un vi blanc no sempre serà adequat per a un peix. O per què he d’acompanyar forçosament el caviar amb un Dom Pérignon i no amb un moscatell? El més important és que triem un vi honest i sincer. D’altra banda, aquells que presenten un gust agressiu mai no es podran maridar bé. No sembla gens fàcil. Per un sopar informal a casa d’un amics, quin vi m’aconsellaria comprar? El que més recomano és un cava de casa nostra. Preferentment un brut nature, ja que és un dels productes que aconsegueixen un maridatge més bo. També es pot optar pels vins joves i frescos: tant els blancs com els negres resulten força equilibrats. Si no, correm el risc d’aixafar l’àpat. Acaba de fer referència als productes catalans. Creu que són prou reconeguts a la resta de l’Estat espanyol? Rotundament, no. Tot el reconeixement se supedita als Rioja i als Ribera del Duero. Ni tan sols els vins del Penedès estan ben valorats. Ara bé, part de la culpa és nostra: per exemple, un producte tan autòcton com el cava mai no s’ha promocionat bé. Ni es promocionarà: ja hem fet tard. Els països emergents estan sortint molt més al mercat, però nosaltres no. Cal crear vins més divertits, que emocionin. Als circuits internacionals, el panorama deu ser encara pitjor... A l’estranger, els vins espanyols ni els coneixen. En el millor dels casos, pots trobar un Ribera del Duero clàssic i avorrit que no il·lustra el que es fa a Espanya. De tota manera, s’estan començant a fer treballs de formació i de divulgació. Fins i tot, algunes línies aèries han començat a incorporar alvariños i riojes de renom a la seva carta. Paradoxalment, la gastronomia catalana sí ha aconseguit fer-se un lloc més enllà de les seves fronteres. Quin paper ha exercit el vi en aquesta revolució? Cap. Qui ha portat la gastronomia catalana als circuits internacionals? Una sola persona: Ferran Adrià. El que s’admira no és una forma de cuinar, sinó la seva firma personal. I el raïm i el vi no estan tenint cap rellevància en les seves propostes. I entre el gran públic? Creu que la cultura del vi realment s’ha estès entre el consumidor o continua sent poca la gent que realment coneix aquesta parcel·la? Cada vegada hi ha gent més inquieta, però encara no tenim tota la que necessitem. A més, els polítics no donen grans solucions perquè la gent s’acosti al món del vi, ja que continuen equiparant-lo amb la resta de begudes alcohòliques. De fet, cada cop es consumeixen més cerveses, refrescos i aigua mineral, alhora que es redueix el consum del vi. Tampoc no es donen facilitats perquè divulgar el coneixement sobre el vi. Per exemple, a diferència del que passa a França o Anglaterra, resulta impossible prendre una copa de vi a una discoteca.. Pel que fa als clients del seu restaurant, què és el que més li demanen? En aquest sentit tinc molta sort, perquè un 90% segueix sempre les meves recomanacions. Els que més em demanen, però, són els Ribera del Duero. De tota manera, és una pena que molts catalans encara no coneguin les DO Pla de Bages i Conca de Barberà, o els vins d’Alella. Per últim, i en aquest context, quin escenari li pronostica a l’enologia catalana en un futur proper? L’enologia catalana està enriquint-se amb l’aportació de noves zones vinícoles d’arreu del món: Austràlia, Xile, Argentina, Nova Zelanda... Allà hi ha experts que s’han format fora i que ara estan aplicant els seus coneixements al seus països d’origen. Nosaltres, en canvi, no ens hem esforçat a tenir una tecnologia vinícola competitiva fins ara. Hem trigat 50 anys a adonar-nos-en, tot i que, com a mínim, hem despertat. Això ha canviat: ara comptem amb maquinària més ràpida i més nova, i amb enòlegs més joves i inquiets.• eix professional